纤维素酶在食品工业中具有广泛的应用，以下是其在食品工业中的几个主要应用方面：

一、提高食品产量和质量

1. 果汁生产：

• 纤维素酶可以降解果汁中的纤维素类物质，促进果汁的提取与澄清，提高可溶性固形物含量。

• 在果汁生产中，利用纤维素酶处理果皮渣等副产品，可以实现其综合利用，提高整体产量。

2. 速溶茶生产：

• 纤维素酶能够抽取茶叶中的有效成分，提高速溶茶的得率，同时保持其原有的色、香、味。

• 结合沸水浸泡和酶法处理，可以缩短抽提时间，提高水溶性较差的茶单宁、咖啡因等的抽提率。

3. 油料作物加工：

• 纤维素酶可以提高油的产量和质量，通过控制酶反应条件，避免剧烈条件对产品质量的影响。

二、改善食品口感和质地

1. 果蔬生产：

• 某些蔬菜水果经纤维素酶适当处理后，可使细胞壁膨胀、软化，从而提高可消化性和改进口感。

• 在制备脱水蔬菜时，纤维素酶处理可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性。

2. 植物基饮料：

• 在植物基燕麦蛋白饮料中，加入纤维素酶可以将燕麦中的纤维素水解为单糖，提高饮料口感顺滑性，增加天然甜度。

三、促进食品原料的利用和转化

1. 种子蛋白利用：

• 纤维素酶可用于处理大豆等种子，促使其脱皮，增加从种子中提取优质水溶性蛋白质的得率。

2. 发酵糖的生产：

• 纤维素类物质经纤维素酶糖化处理，可生成供微生物发酵利用的碳源，以生产酒精、单细胞蛋白等食品原料和能源。

四、简化食品加工工艺

1. 琼脂生产：

• 用纤维素酶提取琼脂，可以避免其分解，同时提高得率，简化工艺。

2. 其他食品加工：

• 在酱油酿造、啤酒生产等过程中，纤维素酶可以促进原料的分解和转化，提高产率和产品质量。