低聚果糖在烘焙中的应用十分广泛，主要体现在以下几个方面：

一、改善烘焙食品的工艺性状和口感

低聚果糖具有保湿作用，并能延缓淀粉老化，防止食品变硬，从而延长烘焙食品的货架期。在面包中添加低聚果糖，可以改善面包的蜂窝状组织和口感，使其更加松软可口。同时，低聚果糖还能增加和改善面包色泽，增进食品风味，提高面团流变等特性。在焙烤食品中添加低聚果糖，可以增进产品的色泽，改进脆性，有利于膨化。

二、作为低糖或无糖食品的配料

低聚果糖属于低发酵性糖，食用后对人体血 糖影响较小，完 全可以代替蔗糖开发低糖或无糖烘焙食品。例如，无糖月饼就是以低聚果糖为原料代替蔗糖制作的，这种月饼不仅口感良好，还适合糖 尿 病 患 者食用。

三、增强烘焙食品的功能性

低聚果糖是一种功能性糖源，对人体的双歧杆菌有较强的增殖效果，有助于促进肠 道蠕动，减少肠 内腐败物质生成，防止便 秘，改 善 食 欲，增强 免 疫 力，降低血 脂和血 清 胆 固 醇。因此，在烘焙食品中添加低聚果糖，可以增加食品的功能性，使其更加健康营养。

四、应用实例与配方

在实际应用中，低聚果糖已被广泛应用于各种烘焙食品中，如松糕、松饼、巧克力风味饼干、脆性饼干等。以下是一个简单的低能量保健型巧克力风味饼干的配方示例：

• 第 一组配料（中速搅拌1分钟）：小麦粉、低聚果糖、奶粉、碳酸氢铵、碳酸氢钠、食盐

• 第二组配料（与第 一组混合后中速搅拌1分钟）：棕榈油、鸡蛋、清水

• 第三组配料（混合均匀后加入上述混合料中慢速搅拌成颗粒状）：无糖可可粉、麦芽糖醇液

将搅拌好的面团放入烤箱中，在190℃温度下烘烤8分钟左右，即可得到美味的低能量保健型巧克力风味饼干。

五、注意事项

在烘焙过程中使用低聚果糖时，需要注意以下几点：

1. 选用转化酶活性低的特种酵母，以避免低聚果糖被过快分解。

2. 应选用两次发酵法，以确保烘焙食品的品质和口感。

3. 掌握好烘焙温度和时间，以避免影响低聚果糖的功能性和烘焙食品的口感。