花生蛋白是精选国内优质出口级花生米为原料，运用低温制取花生蛋白及清香花生油工业化生产技术精制而成的一种无蛋白质热变性、营养价值较高的植物蛋白。其完整保留了花生中的营养成分，可溶性蛋白质及NSI 值高，水溶性好，洁白，风味清淡，具有花生特有的清香气味，营养价值可与动物蛋白相比拟，富含大量的人体必 需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率达98%，且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子, 是低糖、低 脂 肪、不含胆 固 醇、高营养的天然营养品。

定义

花生是一种高 热 能、高蛋白和高油脂的粮油食品。花生的营养价值很高，含蛋白质30%左右，是一种优质植物性蛋白资源，属于完全性蛋白质，与鸡蛋、牛乳等相比，毫不逊色，且极易被人体消化吸收。花生生食、熟食对人体都可起到滋补、益寿、健体的作用，是用于花生制品的一种优质原料，有着“长生果”的美誉。大力开发花生系列食品，为市场提供高营养的花生制品，既可创造较高的经济效益，又可为改善和提高我国公众营养健康水平做出贡献。今后花生产业将从油用型向食用型方向发展，重点将是获得高蛋白的营养健康粮油食品。花生蛋白饮料、花生组织蛋白已实现工业化的生产。

组成

花生蛋白质中水溶性的清蛋白大约占10%，其余的90%为花生球蛋白和伴花生球蛋白。利用不同饱和度的(NH4)SO4溶液，可使花生球蛋白和伴花生球蛋白分开，如用10%的NaCI溶液浸提花生蛋白质，在浸提液中加(NH4)SO4至20%～40%饱和度，花生球蛋自即沉淀，过滤或离心即可得花生球蛋白，在滤液中继续加(NH4)SO4至80%饱和度，伴花生球蛋白即沉淀来。

营养特性

仅从氨基酸组成来看，花生蛋白质的营养价值不如大豆蛋白质，但花生蛋白中赖氨酸的有效利用率(98.8%)高于大豆蛋白(78%)。花生蛋白的赖氨酸含量以及生物效价、功 效比值均高于小麦、玉米蛋白质。一般而论，花生蛋白是一种营养较为完全的蛋白质。

通过对不同地区生长的八个不同种类花生的研究表明。花生球蛋白的氨基酸评分(AAS)是31%～38%，其限制性氨基酸是胱氨酸和蛋氨酸；伴花生球蛋白的氨基酸评分为68%一82%，其限制性氨基酸为苏氨酸。