乳清蛋白粉在烘焙中的应用十分广泛，主要体现在以下几个方面：

一、改善烘焙食品的品质和口感

1. 增大体积：

• 乳清蛋白粉可以增大面包、蛋糕等烘焙食品的体积，使产品更加饱满诱人。

2. 提高水分含量：

• 添加乳清蛋白粉可以提高烘焙食品的水分含量，使产品更加柔软、湿润，延长货架期。

3. 改善质地：

• 乳清蛋白粉能够改善烘焙食品的质地，使面包屑更加精细平整，蛋糕芯更加柔软有弹性。

二、作为鸡蛋的替代物

1. 替代鸡蛋：

• 在蛋糕、曲奇等需要蛋白质的烘焙食品中，乳清蛋白粉可以作为鸡蛋的替代物，提供必要的蛋白质，同时降低成本。

2. 提高蛋白糊的硬度和粘度：

• 乳清蛋白粉能够增加蛋白糊的硬度和粘度，防止膨松剂产生的二氧化碳逸出，从而改善烘焙食品的口感和质地。

三、增强烘焙食品的营养价值

1. 提供高质量蛋白质：

• 乳清蛋白粉是高质量的蛋白质来源，含有组成蛋白质的全部20种氨基酸，特别是必 需氨基酸的含量高于普通的食用蛋白质。

2. 补充矿物质：

• 乳清蛋白粉还含有一定量的钙和其他矿物质，可以强化烘焙食品的营养价值。

四、改善烘焙食品的色泽和风味

1. 增加面包壳的褐变：

• 乳清蛋白粉能够通过美拉德褐变反应改善面包壳的色泽，使产品外观更加诱人。

2. 改善风味：

• 乳清蛋白粉具有良好的乳香味，能够改善烘焙食品的风味，使其更加可口。

五、应用实例

1. 面包：

• 添加乳清浓缩蛋白的面包芯会更加柔软，且随着乳清浓缩蛋白添加量的提高，最 佳的混料时间也要延长。

2. 蛋糕：

• 在蛋糕中添加乳清蛋白粉可以提高蛋糕芯的强度，改善口感和质地。高蛋白质含量的乳清浓缩蛋白可以部分或完全替代蛋糕中的鸡蛋白。

3. 曲奇：

• 乳清浓缩蛋白可以作为鸡蛋的替代物，改善曲奇的颜色、稠度以及咀嚼性。