应用在烘焙食品中的小麦水解蛋白主要起到以下作用：

一、改善烘焙食品的质地和口感

小麦水解蛋白具有良好的溶解性和乳化性，能够均匀分散在面团中，增强面团的弹性和延展性。这使得烘焙出的产品更加松软可口，口感更佳。同时，小麦水解蛋白还能提高面团的持气性，使烘焙产品更加蓬松。

二、提高烘焙食品的营养价值

小麦水解蛋白富含多种氨基酸和肽段，这些成分对人体具有多种生理功能，如促进肌肉修复、提供能量等。将小麦水解蛋白添加到烘焙食品中，可以增加食品的营养价值，满足消费者对健康食品的需求。

三、延长烘焙食品的保质期

小麦水解蛋白具有抗氧化和抗 菌作用，能够延缓烘焙食品的氧化变质过程，延长食品的保质期。这对于保持烘焙食品的新鲜度和口感具有重要意义。

四、具体应用实例

1. 面包：在面包制作过程中添加小麦水解蛋白，可以改善面团的发酵性能，提高面包的松软度和口感。同时，小麦水解蛋白还能增加面包的营养价值，使其更加健康美味。

2. 蛋糕：在蛋糕制作中添加小麦水解蛋白，可以提高蛋糕的保水性和稳定性，使蛋糕更加细腻、湿润。此外，小麦水解蛋白还能增强蛋糕的弹性，使其口感更佳。

3. 饼干：在饼干制作中添加小麦水解蛋白，可以改善饼干的口感和质地，使其更加酥脆可口。同时，小麦水解蛋白还能提高饼干的营养价值，满足消费者对健康零食的需求。