柠檬酸脂肪酸甘油酯是一种重要的食品添加剂，以下是对其的详细介绍：

一、基本信息

• 名称：柠檬酸脂肪酸甘油酯

• 简称：柠檬酸甘油酯、柠檬酸单甘酯等

• 分子式：C28H54O12（可能因具体产品而异）

• 性状：白色至浅棕色蜡状或粉末状，不溶于冷水，可溶于热水、热的油脂以及乙醇、甲苯、氯仿等有机溶剂。

• 类型：非离子型或阴离子型食品乳化剂（具体类型可能因不同文献或产品而异，但通常认为其属于非离子型）

二、功能特性

• 乳化作用：能够降低油水界面的张力，使油和水形成均匀、稳定的乳浊液。

• 分散作用：能将固体颗粒或液滴均匀地分散在液体中，防止其团聚或沉淀。

• 螯合作用：能够与微量重金属离子络合，形成稳定的化合物，防止金属离子对产品造成不良影响。

• 抗氧化增效作用：与抗氧化剂混合使用时，能够增强抗氧化剂的效果，延长产品的保质期。

• 抗淀粉老化作用：能够抑制淀粉的老化过程，保持产品的口感和质地。

• 控制脂肪凝集作用：能够防止脂肪颗粒的聚集和沉淀，保持产品的稳定性和口感。

三、应用领域

• 油炸食品：如油炸薯片，能够改善产品的口感和稳定性。

• 烘焙产品：如面包、蛋糕等，能够提高产品的松软度和口感。

• 肉制品：如香肠、火腿等，能够增强产品的稳定性、口味和口感。

• 乳制品：如冰淇淋、巧克力、糖果等，能够起到增效增溶作用，提高产品的口感和品质。

• 婴儿配方食品：能够提高产品的稳定性和营养价值。

• 糖厂煮糖：用于防垢处理，提高生产效率。

四、使用方法和建议

• 使用方法：通常将柠檬酸脂肪酸甘油酯加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。在斩拌、滚揉肉制品中可以直接添加或与其它粉状物混合后加入。

• 使用量：根据不同产品和生产工艺的需求而定，一般按照GB2760-2007中的规定进行添加。

五、注意事项

• 安全性：柠檬酸脂肪酸甘油酯作为食品添加剂，在规定的使用范围内是安全的。

• 存储条件：应存放在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。

• 保质期：一般为18个月，具体以产品标签上的保质期为准。