柠檬酸脂肪酸甘油酯在食品工业中的应用十分广泛，以下是其具体的应用场景和作用：

一、作为乳化剂

柠檬酸脂肪酸甘油酯能够有效降低油水界面的张力，使油和水两种不相溶的液体形成稳定、均匀的乳浊液。在食品工业中，它常被用作乳化剂，广泛应用于以下产品：

• 乳制品：如甜牛奶、纯牛奶等，通过乳化作用提高产品的稳定性和口感。

• 人造奶油、起酥油：改善油和水的相溶性，提高乳化性，抑制结晶，改进搅打发泡能力，增加泡沫稳定性，改善可塑性。

• 肉制品：如香肠、肉丸等，使配料充分乳化，防止脂肪离析，提高组织的均匀度、保水性和嫩性。

二、作为稳定剂和增稠剂

柠檬酸脂肪酸甘油酯能够提高食品体系的稳定性，防止分层或变质，同时还可以起到增稠的作用。在以下产品中，它常作为稳定剂和增稠剂使用：

• 冰淇淋、巧克力、糖果：起增效增溶作用，提高产品的稳定性和口感。

• 烘焙产品：如饼干、蛋糕等，使油脂乳化，乳化了的油脂容易被面筋吸收，在烘烤过程中受热膨胀，使蛋白质容易起泡，增加体积，改善产品疏松度及口感，延长保质期。

三、作为抗氧化增效剂

柠檬酸脂肪酸甘油酯具有一定的抗氧化性能，可以与抗氧化剂协同作用，增强食品的抗氧化效果，从而延长食品的保质期。此外，它还能抑制产品的褐变，保持产品的红润色泽。

四、在特殊食品中的应用

在婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品中，柠檬酸脂肪酸甘油酯可以作为营养强化剂，提供必要的脂肪酸和能量。同时，它还可以用于糖厂煮糖的防垢，提高糖的生产效率和品质。

五、其他应用

柠檬酸脂肪酸甘油酯还可以用于以下食品中，发挥其独特的功 效：

• 乳化脂肪制品：提高其稳定性、口味和口感。

• 调味品：如沙拉酱、芝麻酱等，防止析油分层，提高组织的均匀度和成品的保质期。

• 速溶粉制品：如植脂性粉末、奶粉、可可粉等，提高溶解时的分散性，防止在水中结团，提高脂肪的稳定性，改善品质和口感。