二丁基羟基甲苯（BHT）在烘焙中的应用主要体现在其作为抗氧化剂的功能上。以下是对BHT在烘焙中应用的详细分析：

一、BHT的基本性质

• 化学式：C??H??O?

• 物理状态：白色结晶性粉末，无臭无味

• 溶解性：不溶于水和甘油，但易溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿等有机溶剂

• 稳定性：熔点高，热稳定性好

二、BHT在烘焙中的作用

1. 抗氧化作用：BHT能有效阻止或延迟烘焙食品中油脂的氧化过程。油脂在烘焙过程中容易发生氧化，导致食品变质、酸败和营养损失。BHT通过捕获并中和自由基，阻断自由基链式反应，从而减少氧化产物的生成，延长食品的保质期，保持食品的风味和色泽。

2. 提高烘焙食品质量：通过抑制自由基的生成，BHT能够减少烘焙食品因氧化而产生的质量问题，如变色、异味等，确保烘焙食品的质量。

三、BHT在烘焙中的使用限制

• 安全性评估：虽然BHT在适量使用的情况下对人体是安全的，但长期大量摄入可能会对健康产生一定影响，如影响肝脏功能等。因此，各国均对BHT在食品中的使用设定了严格的限量标准。

• 使用范围：BHT通常被添加到动植物油脂、油炸食品、方便面、饼干、腌腊肉类制品、烘焙食品等中。在烘焙领域，它常用于油脂含量高、易氧化的食品中。

四、注意事项

• 在使用BHT时，应严格遵守食品安全法规和相关标准，确保使用量在规定的范围内。

• 烘焙食品的生产者应关注BHT的最 新研究动态和安全性评估结果，以便及时调整使用策略。