壳聚糖是从海洋生物的甲壳、龙虾等外壳中提取的一种聚糖物质，它在饮料中主要起到以下几种作用：

1. 防腐剂：壳聚糖具有很强的抑菌作用，能够抑制细菌繁殖，从而延长饮料的保质期。这一特性使得壳聚糖成为饮料工业中重要的防腐剂之一。

2. 澄清剂：壳聚糖分子中存在游离胺基，能与质子结合形成阳离子高聚物，显示出优良的絮凝性能。它可以有效地分离食品加工废液中的胶体和分散体，使饮料中的悬浮物迅速絮凝并自然沉淀，从而提高饮料的透光度和清晰度。在果汁等饮料的生产中，壳聚糖的这一特性尤为显 著，它不仅可以提高果汁的感官品质，还可以减少澄清过程中的处理时间和成本。

3. 营养剂：壳聚糖还具有一定的营养价值，它可以作为营养强化剂添加到饮料中，以增加钙、铁等微量元素的吸收。虽然壳聚糖本身不是一种主要的营养来源，但它可以辅助提高饮料的整体营养价值。

4. pH调节剂：壳聚糖在酸性环境中具有较高的电荷密度，可以与金属离子螯合，从而在一定程度上调节饮料的pH值。这对于保持饮料的稳定性和口感具有重要意义。

5. 保鲜剂：壳聚糖可以在饮料表面形成一层保护膜，有效阻止氧气、微生物等有害物质侵入，避免饮料氧化变质，进一步延长饮料的保质期。

此外，壳聚糖还被用于制作饮料的包装材料，如将其水溶液涂于果蔬表面，可在果蔬表面形成一个低氧高二氧化碳的密闭环境，抑制果蔬呼吸，延长果蔬的保鲜期，从而间接提高饮料原料的质量。