壳聚糖在烘焙中主要扮演了多重角色，其作用包括但不限于以下几个方面：

1. 乳化与增稠：壳聚糖具有一定的乳化性能，可以帮助烘焙食品中的油脂和水分更好地混合，形成稳定的乳状液。同时，它还能增加食品的黏稠度，改善食品的质地和口感。

2. 防腐与保鲜：壳聚糖具有广谱的抗 菌 性能，对多种细菌、霉菌和酵母菌都有抑 制 作 用。在烘焙食品中添加壳聚糖，可以有效延长食品的保质期，防止食品腐败变质。此外，壳聚糖还能在食品表面形成一层保护膜，阻止微生物的侵入，进一步增强食品的保鲜效果。

3. 保湿与锁水：壳聚糖分子中的羟基和氨基等官能团能与水分子形成氢键，从而具有保湿和锁水的功能。在烘焙过程中，壳聚糖可以帮助食品保持水分，防止食品因干燥而失去口感和品质。

4. 改善烘焙性能：壳聚糖还能改善烘焙食品的发泡性能和膨胀度，使烘焙出的食品更加松软、口感更佳。同时，它还能提高食品的弹性和韧性，增强食品的耐咀嚼性。

5. 营养强化：壳聚糖作为一种天然高分子化合物，含有丰富的氨基葡萄糖等营养成分。在烘焙食品中添加壳聚糖，可以增加食品的营养价值，满足消费者对健康食品的需求。

需要注意的是，虽然壳聚糖在烘焙中具有多种作用，但过量添加可能会影响食品的口感和品质。因此，在使用壳聚糖作为烘焙添加剂时，需要严格控制其添加量，并根据具体烘焙食品的配方和工艺条件进行调整和优化。同时，选择质量可靠、来源明确的壳聚糖产品也是确保烘焙食品质量和安全的关键。