壳聚糖在食品中的适用范围相当广泛，主要包括以下几个方面：

一、饮料类

• 酒类：壳聚糖及其衍生物可用作除浊剂，帮助提高酒的清澈度。

• 果汁乳或蔬菜汁乳：经过壳聚糖处理后制成的果汁乳或蔬菜汁乳能保持乳香和微酸的果汁风味，口感更爽口。

二、乳制品类

壳聚糖可用作稳定剂，防止乳类饮料因加入酸性果/蔬菜汁时pH值下降而导致的沉淀。例如，在蛋黄酱、调味酱、奶油或人造黄油等产品中，壳聚糖或其有机酸溶液可作为稳定剂，帮助保持产品的稳定性。

三、烘焙类

• 面包：加入经酸控制水解而得到的微晶壳聚糖，然后焙烤可达到使面包体积增大，内部蜂窝状结构均匀，色、香、味俱佳的效果。

• 蛋糕：加入壳聚糖能对产品起到很好的乳化和稳定作用。

• 饼干：壳聚糖可用作食品添加剂，改善饼干的质地和口感。

四、豆制品类

壳聚糖可以代替盐卤、石膏或β-葡萄糖酸内脂用作豆腐的凝固剂，帮助大豆蛋白凝聚，制作出质地细腻、口感好的豆腐。

五、调味品类

• 食醋和酱油：用甲壳质和壳聚糖处理可以防止沉淀，保持产品的清澈度。

• 大酱：加入少量壳聚糖可适当降低食盐添加量，且产品长期贮存不变质。

六、其他食品

• 面条：壳聚糖可用作面条的增稠剂，提高面条的口感和质地。

• 冷饮制品：如冰淇淋，壳聚糖可用作乳化剂，帮助改善冰淇淋的组织结构和口感。

• 水果保鲜：壳聚糖可用于新鲜果蔬的保鲜，通过形成可食性薄膜来延长食品的货架期。这一方法还可与冷藏方法结合使用，从而抑制由霉 菌和细 菌引起的腐败。