面条改良剂是为了提升面条品质而使用的一类添加剂，它们能够改善面条的口感、营养价值以及外观等多个方面。以下是对面条改良剂的详细介绍：

一、分类

面条改良剂主要包括以下几类：

1. 无机盐类：常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。

• 食盐：主要成分是氯化钠，添加量为0.7%~5.0%时，能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质。随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最 佳蒸煮时间逐渐减少，当添加量为3%时，面条整体品质最 佳。

• 碱类：主要成分是碳酸钠和碳酸钾，通常以6:4的比例混合使用，添加量为0.1%~0.15%。碱类能够强化面筋网络结构，提高面团的拉力和延伸率，增强面条的弹性、韧性和强度。此外，还能促进淀粉糊化，提高面条的复水性，防止浑汤，并赋予面条独特风味和颜色。但添加过量会破坏面条中的B族维生素等营养成分。

• 复合磷酸盐：主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%~0.5%时，能增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性。在特定配比下（如偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%），且添加量为0.3%时，制作的面条黏弹性和韧性最 佳，且久煮不浑汤。

2. 营养强化剂类：常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量，促进形成面团网络结构和骨架，使面条强度增大，烹煮损失减少。

• 小麦蛋白粉：又称小麦活性面筋或谷朊粉，添加量为1%~3%时，能提高面团的筋力和柔性，改善触感，并增强面条的天然口味。

• 大豆蛋白粉：是将大豆经过去皮、粉碎、脱脂等工艺制成的淡黄色粉末，蛋白质含量高。添加量为3%~5%时，能使面团吸收并保持较多的水分，同时提升面条的营养价值和色泽，使其更耐煮、有筋力和弹性。

• 鸡蛋液：添加量为8%~10%时，能提高面条的弹性、筋道和拉力，同时改善爽滑性和耐泡性。煮泡后的面条不易糊汤、不发糟或粘连，色泽亮黄，营养丰富。

• 酪蛋白：是一种含磷钙的结合蛋白，可以代替鸡蛋液改善面条品质。添加量为3%~5%时，可以增加面条的吸水率，增强面条的抗张力。

3. 凝胶多糖类：常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中，能与面筋网络交叉贯穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增强面团的强度。

• 瓜尔豆胶：又称瓜尔胶，是从瓜尔豆中提取的一种可食用的多糖化合物和亲水胶体。添加量为0.2%~0.4%时，能提高面团的加工特性，使制作的面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。

• 黄原胶：又叫汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵提取制成的。添加量为0.15%~0.2%时，能提高面粉的吸水能力和面团的加工性能，使面条质构紧密，表面光滑。黄原胶与大豆磷脂按2:1的比例配制使用，既可提高面条的筋力，使之富有黏弹性，又可增加面条的营养。

• 沙蒿胶：源自我国西北荒漠地区的菊科蒿属野生半灌木植物沙蒿。添加量为0.2%~1.0%时，可以提高面条的筋力，减少游离淀粉析出，使口感更为滑爽。

• 海藻酸钠：以海带、巨藻等褐藻为原料提取的多糖类生物高分子。添加量为0.2%~0.5%时，能使面条表面光滑，韧性好，口感细腻。

• 羧甲基纤维素钠：简称CMC-Na，是一种安全性高的增稠剂。添加量为0.2%~0.5%时，能使面条表面光滑、耐煮、不浑汤，并能延长面条的贮藏时间。

4. 淀粉和变性淀粉类：常用的有玉米淀粉、马铃薯（变性）淀粉和木薯（变性）淀粉等。添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条，外观好、表面光滑、透明感强、口感筋道滑爽，面条组织结构细腻，贮存时间相对更长。同时，在水煮时可抑制面条吸水量，缩短煮面时间，防止面条断条。

• 玉米淀粉：制成的面条颜色白净、筋力强韧。

• 马铃薯淀粉：赋予面条滑爽细腻的口感。

• 木薯淀粉：口感较好，但在筋力上稍逊于玉米淀粉。试验对比发现，添加5%的马铃薯淀粉能改善面条品质，使其抗老化性增强，口感达到最 佳。

此外，面条改良剂还包括乳化剂类（如蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂等）、酶制剂类（如转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶等）、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类等。