改良剂在面条生产中的具体使用方法会根据改良剂的种类和面条的生产工艺而有所不同。以下是一些常见的面条改良剂及其使用方法：

一、无机盐类改良剂

1. 食盐

• 添加量：一般为0.7%~5.0%，最佳添加量为3%。

• 作用：影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味。

• 使用方法：将食盐均匀撒入面粉中，与水一起搅拌成面团。

2. 碱类

• 添加量：一般为0.1%~0.15%，碳酸钠和碳酸钾常按6:4的比例混合使用。

• 作用：强化面筋网络结构，提高面团的拉力和延伸率，增强面条的弹性、韧性和强度；促进淀粉糊化，提高面条的复水性；中和面粉中游离的脂肪酸，减少对面筋的损害；赋予面条独特风味和颜色。

• 使用方法：将碱类改良剂溶解于水中，再与面粉混合搅拌成面团。

3. 复合磷酸盐

• 添加量：一般为0.3%0.5%，最 佳配比为偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%，此时添加量为0.3%效果最 佳。也有说法认为添加量控制在3%5%的范围内时效果更佳。

• 作用：增加面筋筋力，减少淀粉溶出物，增强黏弹性；改善面条的色泽、风味和口感，提高面条表面光洁度。

• 使用方法：将复合磷酸盐均匀撒入面粉中，与水一起搅拌成面团。

二、营养强化剂类改良剂

1. 小麦蛋白粉（谷朊粉）

• 添加量：一般为1%~3%。

• 作用：提高面粉中蛋白质的含量，促进形成面团网络结构和骨架，使面条强度增大，烹煮损失减少。

• 使用方法：将小麦蛋白粉与面粉混合均匀后，再加水搅拌成面团。

2. 大豆蛋白粉

• 添加量：一般为3%~5%。

• 作用：使面团吸收并保持较多的水分；提高面条的营养价值、色泽和耐煮性。

• 使用方法：将大豆蛋白粉与面粉混合均匀后，再加水搅拌成面团。

3. 鸡蛋液

• 添加量：一般为8%~10%。

• 作用：提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性；赋予面条亮丽的色泽和丰富的营养。

• 使用方法：将鸡蛋液与水混合后，再加入面粉中搅拌成面团。

4. 酪蛋白

• 添加量：一般为3%~5%。

• 作用：增加面条的吸水率，增强面条的抗张力。

• 使用方法：将酪蛋白与面粉混合均匀后，再加水搅拌成面团。

三、凝胶多糖类改良剂

1. 瓜尔豆胶（瓜尔胶）

• 添加量：一般为0.2%0.4%，也有说法认为添加量控制在2%4%的范围内时效果更佳。

• 作用：改善面团的加工特性，使面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。

• 使用方法：将瓜尔豆胶溶解于水中，再与面粉混合搅拌成面团。

2. 黄原胶

• 添加量：一般为0.15%~0.2%。

• 作用：提高面粉的吸水能力和面团的加工性能，使面条质构紧密、表面光滑。

• 使用方法：将黄原胶溶解于水中，再与面粉混合搅拌成面团。黄原胶与大豆磷脂按2:1的比例配制使用效果更佳。

3. 沙蒿胶

• 添加量：一般为0.2%~1.0%。

• 作用：提高面条的筋力，减少游离淀粉的析出，赋予面条滑爽口感。

• 使用方法：将沙蒿胶溶解于水中（或直接加入面粉中），再与面粉混合搅拌成面团。

4. 海藻酸钠

• 添加量：一般为0.2%~0.5%。

• 作用：使面条表面光滑、韧性好、口感细腻。

• 使用方法：将海藻酸钠溶解于水中，再与面粉混合搅拌成面团。

5. 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）

• 添加量：一般为0.2%~0.5%。

• 作用：使面条表面光滑、耐煮、不浑汤，延长面条的贮藏时间。

• 使用方法：将羧甲基纤维素钠溶解于水中，再与面粉混合搅拌成面团。

四、乳化剂类改良剂

1. 蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂等

• 添加量：一般为0.1%~0.5%。

• 作用：与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用，增强面条筋力、弹性和韧性；避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象。

• 使用方法：将乳化剂均匀撒入面粉中，与水一起搅拌成面团。

五、酶制剂类改良剂

1. 转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶等

• 添加量：一般为0.003%~0.005%。

• 作用：提高面条的营养品质、风味和质构特性；改善面条的筋道、色泽和口感。

• 使用方法：将酶制剂溶解于水中（或直接加入面粉中），再与面粉混合搅拌成面团。酶制剂的使用条件较为温和，一般需在特定的温度、pH值下发挥作用。