大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，SPI）是一种从大豆中提取的植物性蛋白质，具有纯度高、营养丰富、不含胆固醇的特点。以下是对大豆分离蛋白的详细介绍：

一、定义与制备

大豆分离蛋白是在低温条件下，将大豆粕（除去油和水溶性非蛋白成分）放入碱性溶液中浸提，然后经过沉淀、洗涤、干燥等工艺步骤，得到的蛋白含量大于90%的蛋白粉。其制备过程主要利用了大豆蛋白的溶解度随pH不同而明显变化的特性。

二、成分与结构

大豆分离蛋白主要由β-葡聚糖球蛋白（7S球蛋白，约占34%）和葡聚糖球蛋白（11S球蛋白，约占27%）组成。此外，它还含有近20种氨基酸，包括赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、色氨酸等8种人体必 需的氨基酸。这些氨基酸的组成接近人体所需的氨基酸组成，使得大豆分离蛋白成为一种优质的蛋白质来源。

三、功 能特性

大豆分离蛋白具有多种功 能特性，使其在食品加工中具有广泛的应用：

1. 凝胶性：使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性，既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其他配合物的载体。

2. 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。其吸水力比浓缩蛋白强许多，而且几乎不受温度的影响。

3. 吸油性：大豆分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。

4. 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最 好，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

5. 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，可以形成薄膜，易于干燥，防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

四、应用与用途

由于大豆分离蛋白具有优良的功 能特性，它在食品工业中具有广泛的应用：

1. 肉制品：在肉制品中加入大豆分离蛋白，可以改善肉制品的质构和增加风味，同时提高蛋白含量和维生素。由于其功能性较强，用量在2%~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。

2. 乳制品：大豆分离蛋白可用于代替奶粉，用于非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。它营养全面且不含胆固醇，是替代牛奶的食品。同时，它还可以用于冰淇淋的生产，改善冰淇淋的乳化性质，推迟乳糖结晶，防止“起砂”现象。在配方奶粉中添加大豆分离蛋白，可以提高奶中蛋白质的含量，而且其不含乳糖可以有效避免食用者尤其是儿童出现乳糖不耐反应。

3. 面制品：大豆分离蛋白也可用于面制品的制作中，提高面制品的营养价值和口感。在面条中添加大豆分离蛋白可以提高面粉中蛋白质的含量、面筋的含量、改善面团的流变学性质，制作出的面条口感更好。

4. 其他食品：大豆分离蛋白还可以用于制作婴儿食品、运动饮料、速食产品、罐头食品等。在罐头食品中，大豆分离蛋白可以替代肉类食品加工成为植物蛋白肉罐头，既含有丰富的蛋白，又方便食用。