乳制品中

针对牛乳中的酪蛋白，TGase可达到对牛奶改性的目的，主要表现在改善凝胶特性、提高乳化性、提高 热 稳定性等方面。目前对于其应用的研究主要集中在酸奶、奶酪、原料乳、脱脂乳、奶粉等方面。（1）酸奶牛乳经TGase处理后，生产的酸奶其凝胶强度比未处理的样品有提 高，乳清析出也减少，酸奶的稳定性更好，进而降低生产成本，提高出品率，延长货架期。另一方面，用低脂和低蛋白质的原料奶经TGase作用后生产的酸奶，其质地和稳定性与正常牛奶生产的酸奶相似。经TGase处理的牛奶，其乳清蛋白同样能被TGase连接到网络结构上，增大了蛋白含量。由于TGase能够引入赖氨酸，其氨基酸含量也得到提高，所以能够改善蛋白的功能性质。（2）奶酪在干酪加工中，如果在未加热的或经巴氏杀菌处理的脱脂乳中添加了TGase和谷胱甘肽的混合物，能够明显的提高TGase的利用效率，降低TGase的使用量。研究结果表明，在干酪生产过程中同时加入TGase和谷胱甘肽的混合物及凝乳酶，可以阻止凝乳过程中产生的一些不良影响。它会影响凝乳的第 一和第二阶段，其中以第二阶段最 为 显 著。同时，由于乳清中的蛋白也被TGase连接到凝胶网络结构中，奶酪的产率大大增加。有研究表明，加入TGase和谷胱甘肽混合物之后，能够改善蛋白的功能特性，这点在软干酪和半硬干酪中可以得到较为广泛的应用。（3）原料乳/脱脂乳工业上，就超高温灭菌奶和含奶制品而言，牛奶的热稳定性极其重要。牛乳的热稳定性指的是在灭菌温度下它抵制凝固的能力。它受各种组成因素（pH，牛奶中的盐类和牛奶中的蛋白）和加工处理方式（预热，浓度，均质）的影响。它会导致在加工中部分或全部凝固或在储藏过程中形成凝胶。目前有些化学试剂可改变牛奶的热稳定性如乙醛，酮类，金属螯合剂，多酚化合物等，但是这些添加物都不允许添加在食品中。因此，作为食品级的添加剂，TGase对牛奶热稳定性的研究具有重要的意义。在原料乳中，单体酪蛋白之间的交联结构具有阻止在最低稳定性的pH范围内，κ-酪蛋白从胶束中分裂的作用。在TGase处理前预热过的牛奶中，乳清蛋白的变性可能使得TGase能够使变性乳清蛋白和单体酪蛋白之间形成交联的结构，从而使得在pH＞6.5时极大的提高了其热稳定性。用TGase处理后的重组脱脂乳（含9.0%的固体）其热稳定性（pH6.8-7.1）明显增加。然而，浓缩的重组脱脂乳（含22.5%的固体）由于pH值的影响，其热稳定性是逐步增加的。添加TGase提高脱脂乳热稳定性具有广阔的市场前景，但还需进一步研究，对其为何能够提高酶活的机制有更深入的了解。（4）奶粉在奶粉生产中，如何防止奶粉在贮藏、销售过程中受热结块，一直是个亟需解决的问题。奶粉的玻璃化温度与奶粉结块有密切关系。奶粉加工或贮藏过程中由于局部受热会使某些成分呈现一种熔融的玻璃状态，温度下降后，就易结块变硬，玻璃化温度越低越易出现结块现象。TGase处理后，牛奶中的酪蛋白分子间发生共价交联，增大了蛋白质的分子键能，使其玻璃化需要更多的能量，即需要更高的温度。牛乳经TGase处理后制成的乳粉，在水溶液中形成凝胶的强度比未经处理的乳粉形成的凝胶强度大，持水性也得到提高。因此，牛奶先用TGase处理，再干制成奶粉，将有助于防止奶粉结块硬化。