焙烤食品中

近年来，国内外不断报道了TGase在焙烤食品加工中的应用，特别是在面包的加工中得到广泛应用。TGase在面包加工中有如下优点：A．TGase对面团性质的影响：添加了 TGase的面团与对照样品相比，在发酵初期其膨胀较大，面团的硬度下降，同时面团产生弹性，从而改变其可塑性。B．TGase对面团发酵的影响：在面团松弛试验中发现TGase可以增加面团的应力松弛时间，和溴酸钾、L- 抗坏血酸处理的面团相比，随着反应时间的延长或TGase用量的加大，应力松弛时间明显增大，面团的要求更低且不需要很高的搅拌强度。C．TGase对加水量的影响：TGase的添加可以减少劳动量和增加面团的水分吸收，并提高面包出品率。在面包中水分含量增加6%意味着会降低成本，也降低了添加酶的成本。因为TGase的添加将蛋白质内的麦谷蛋白残基水解成谷氨酸，增加亲水性。D．TGase对面包瓤硬度的影响：TGase还可以大大增加面包块的捏碎强度，减少切片碎屑，同时有利于在面包上涂抹黄油。E．TGase对消耗功要求的影响：面团的最 佳消耗功是指为使面团达到最 大硬度所需用于搅拌的能量。添加了TGase能够降低消耗功，消耗功的降低能够直接降低面包的生产成本。在其他烘焙食品加工中，TGase还有以下优势：在馒头制作中，面团稳定与否是决定最终产品质量必不可少的条件。在制作馒头的面团中使用TGase提高了蛋白质的吸水性，结果是在烘焙过程中将更多的水释放于淀粉中，在馒头及用大米、玉米或黑麦粉制作的面包中添加TGase结合大量的水，使面团稍干并易于机械化加工。面团具有可塑性，较少出现露珠，这样的面团不仅适用于烤炉烘焙，尤其适用于馒头的烘焙。在焙烤工艺中，TGase还可以代替乳化剂和氧化剂来改善面团的稳定性，提高焙烤产品的质量，使面包的颜色较白，内部结构均一，增大面包的体积。作为乳化剂，TGase可以改善面团的手感、稳定性和烘焙产品的品质，产生更均匀一致的面包瓤结构和增长面包体积；也可以作为化学氧化剂的替代物，如取代溴酸钾、偶氮甲酰胺和其他化学成分，用以增加面团筋力和用于化学发面，TGase与抗坏血酸混合使用效果更佳。随着对烘焙工艺及产品质量和新鲜度要求的不断提高，新的烘焙技术应运而生。即采用深度冷冻或延迟发酵，是指储存一段时间后再进行焙烤。但是，这种工艺的面团焙烤后，面包的质量变差，口感降低。添加了TGase后，通过其共价交联作用，保证冰晶中面筋网络更大的耐冻耐融性，使网络结构的强度增大，改善面包的质构。TGase不仅用于面包的生产中，而且还可用于饼干和蛋糕的加工中。