TG酶（谷氨酰胺转氨酶）在食品工业中具有广泛的应用，主要体现在以下几个方面：

一、肉制品加工

1. 提高凝胶强度和弹性

• TG酶能够催化蛋白质分子间的交联反应，使肉制品形成紧密的网络结构，从而提高其凝胶强度和弹性。

• 在火腿肠、肉肠、鱼糕等肉制品中添加TG酶，可以显 著改善产品的质地和口感。

2. 改善切片性和出品率

• 添加TG酶后，肉制品的切片性得到提高，不易散开，有助于提升产品的外观和食用体验。

• 同时，TG酶还能提高肉制品的出品率，减少加工过程中的损耗。

3. 肉品重组

• TG酶能够将碎肉、肉渣等边角料粘结在一起，重新组合成完整的肉块。

• 这不仅可以提高肉品原料的利用率，还能满足消费者对肉制品多样化、个性化的需求。

4. 降低食盐使用量

• TG酶能够显 著增强肉品中凝胶的强度，从而弥补因低盐造成的凝胶减弱。

• 在香肠等肉制品中添加适量的TG酶，可以降低食盐使用量，有助于开发低盐、健康的肉制品。

二、乳制品加工

1. 改善牛奶蛋白凝胶质地

• 通过TG酶的催化作用，牛奶蛋白之间可以形成共价交联，从而增加牛奶蛋白凝胶的硬度。

• 这有助于改善酸奶、奶酪等乳制品的质地和口感。

2. 乳清分离减少

• TG酶处理后的牛奶蛋白凝胶中，乳清分离现象显 著减少，有助于保持乳制品的稳定性和品质。

三、焙烤制品加工

1. 提高面包质量

• 在面包制作中添加TG酶，可以增加面包屑的硬度，改善谷蛋白网络的特性，从而提高低质量谷蛋白的烘焙质量。

• 同时，TG酶还能提高冷冻面团面质网络的冻融稳定性，有助于延长面包的保质期。

2. 改善面团耐受性

• 使用过氧化物酶等蛋白质交联酶也可以改善面团的耐受性，使面包在烘焙过程中能够更好地保持形状和口感。

四、其他应用

1. 植物蛋白制品

• TG酶还可以用于植物蛋白制品的加工中，通过催化蛋白质交联反应，改善植物蛋白的质地和口感。

2. 可食用膜

• 利用TG酶的交联作用，可以制备具有优良性能的可食用膜，用于食品包装和保鲜等领域。