谷氨酰胺转氨酶（TGase）在肉制品中的作用机理：肌球蛋白是畜禽肌肉的重要组成成分，也是TGase作用的良好底物。在畜禽肉制品中加入TGase，经热诱导的肌球蛋白质之间形成作用力远大于二硫键的共价键，共价键能使蛋白质更紧密地结合在一起，形成致密的三维网络结构，使产品弹性、硬度等物理性质得到提高，并且不受高温和冷冻的影响。TGase应用于肉制品中主要有以下几个方面作用：

1、用于碎肉重组在肉制品的加工过程中，会产生大量碎肉，如何将这些低价值的碎肉利用起来，是肉制品生产中面临的问题。TGase由于可以形成蛋白质分子内和分子间的交联，因而在肉制品重组中得到广泛应用。利用该酶对以一定肥瘦比混合的碎肉进行处理，就可以生产出新鲜的重组肉制品。由于TGase催化的蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用TGase处理后得到的重组肉在冷冻、切片、烹饪等条件下均不会散开，并且肉类蛋白交联后，可使肉制品更富有弹性，亦可形成良好的口感，而TGase对肉制品的其他风味不会产生影响。据报道，Sakamoto和Soeda应用TGase处理碎肉，将碎肉、淀粉、调味料和TGase混合成型，制成的肉丸在外观、质地、风味、口感等方面均有极大改善。吕心泉等以碎牛肉为主要原料，配以各种辅料，添加TGase后，研制出一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组牛肉。本实验室也将TGase成功应用于碎肉重组培根，并取得良好效果。

2、用于改善产品的质构由于谷氨酰胺转氨酶所催化形成的凝胶有牢固的空间网络结构，因此在肉制品加工过程中添加TGase，可以改善产品质构，如改善和提高产品的凝胶形成和粘弹性，同时还可以增强产品的保水性，防止肉制品在加工过程中产生皱缩现象，增加产品的嫩度，提高产品的得率。有研究表明，在火腿肠制作中添加6.57U/g蛋白质的TGase，火腿肠组织的凝胶破坏力比对照组提高了60N，凝胶强度比对照组提高了30%。Marta Dondero等人在牛肉糜中添加TGase，发现添加TGase可以提高肉糜的凝胶强度。Tseng等人研究了TGase对低盐鸡肉丸质量的影响，结果发现TGase的添加使鸡肉丸的硬度呈增加。JF.Kerry等人以鸡胸肉为原料，加入大豆蛋白和TGase，制成肉饼，测定其蒸煮损失，发现随着TGase添加量的增加，蒸煮损失呈逐渐下降趋势。此外利用TGase处理香肠制品，还可以避免香肠脱水收缩，及干裂现象的发生。

3、用于人造肥牛肉我国是牛肉产量大国，但约有40%肉牛育肥技术水平偏低，其较好部位的牛肉品质不好，肌内脂肪沉积效果差。肌内脂肪丰富的牛肉具有良好的风味、保水性、嫩度、滑腻感和多汁性的口感，而肌内脂肪少的牛肉则口感差、质地硬、风味不佳。为了提高牛肉肌内脂肪含量，可以利用TGase使肌内蛋白相互交联的特性，把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中，同时处理注射后的牛肉表面，使表面蛋白交联，进一步减少注入脂肪的流失。有研究表明，在人造肥牛脂肪乳化结束后添加0.8%TGase，注射与添加TGase时间不超过1小时，以TGase 0.28%、NaCl 0.4%、多聚磷酸盐0.09%的组合为表面处理材料。这样注入的肌内脂肪就能更好的束缚在蛋白质凝胶空间网络结构中，提高肌内脂肪的结合率，减少热处理中脂肪的流失。

4.用于处理PSE肉PSE肉是一种异常肉，此类肉颜色苍白，组织脆弱，肌肉持水性差，极大的限制了其在生产中的应用，常见于猪肉和火鸡肉，在牛、羊肉中处理不当也会产生PSE肉。美国的Milkowski利用TGase处理PSE肉用于生产肉制品已取得专利，实验证明，这种方法特别适合对猪肉或火鸡胸脯肉进行处理，然后加工成灌装或其它包装的火腿等肉制品，TGase处理后产品的粘结能力、保水性等均大大提高，并赋予了产品良好的质构。

5、用于开发保健肉制品在肉制品加工时，通常添加盐或磷酸盐来改善或增强产品的持水能力、黏结性能、稠度和食品质构。使用TGase可以降低盐和磷酸盐的添加量，生产出低盐、质构优良的肉制品。实验表明，添加TGase后，香肠中钠含量降低到正常香肠的1/3时，香肠的弹性保持不变。添加3%磷酸盐的香肠与只添加TGase的香肠相比，香肠的抗裂性等指标完全相同。TGase在肉制品中完全可以起到磷酸盐类添加剂增加肠馅内聚力、增加保水性等方面的作用。利用TGase对明胶修饰，使其具有固体脂肪的性质，可以部分取代猪油。Novo公司以肉制品常用的乳化剂酪蛋白钠为原料，经TGase作用，生产的脂肪取代物应用于色拉米香肠中取代50%的脂肪而产品原有质构、风味不变。

6、开发新型复合乳化剂在香肠、红肠、鱼肉肠、鱼糕、罐头等肉制品生产中使用乳化剂能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，而且还能提高产品的保水性，防止产品析水,避免冷却收缩和硬化，改善制品的组织状态，使产品更具弹性，增加产品的白度，提高产品的嫩度,改善制品的风味，提高产品质量；同时，加入乳化剂还能够提高包装薄膜(肠衣)易剥性。目前，在香肠、肉制品和鱼制品生产中应用较多的是酪朊酸钠、聚甘油脂肪酸酯和功能性乳清蛋白等，但这些乳化剂往往价格昂贵而且效果不佳。有人将乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸盐复配研制新型的乳化剂，并将该乳化剂添加到香肠中以验证效果。通过实验发现，TGase添加量为1%，PG添加量为0.5%，乳清粉与蛋白粉比例为1:1时其乳化功能性较好，通过感官评定实验表明：复合的乳化剂在产品中表现出了良好的特性，组织状态比使用酪朊酸钠的效果要好。