谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。TGase具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性；同时TGase也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45-55℃都有较高活性。

我国于2001年7月1日起将谷氨酰胺转胺酶TGase作为新增补品种，列入食品添加剂行列，但我国已有数十所高校和科研机构（包括企业研究所）在进行TGase生产、开发、应用研究，且取得了一系列的成果，目前已有多家国内知 名企业在使用TGase。目前，对TGase在食品工业上的应用的研究主要集中在肉制品、豆制品、乳制品等方面。其中，肉制品中的应用已较为成熟。而在乳制品中的应用则还有很大的研究空间，并具有很大的市场前景。肉制品方面，TGase 可以很好的应用于低温肉制品， TG可以将碎肉重组为中、高品质的培根产品，也可以在众多的低温火腿、低温肠等产品中应用，提高产品品质并大幅降低生产成本。用于中高温肉质品中，可以改善中高温产品的质构和口感，并降低生产成本。TGase可以将碎肉重组为牛排，提高牛排的质量和嫩度。TG用于肉制品中，提高了肉制品的弹性，改善了产品质构和风味，提高出品率，降低生产成本，同时还可以开发出低盐、低脂的肉制品。水产品方面，鱼蛋白浆可以在TGase存在条件下被交联，从而提高鱼糜的品质。交联反应可以提高鱼糜制品的品质，减少冻鱼制品在融化和烹调过程中的损失。除此之外，还可以用于虾肉薄片的加工。将冷冻虾解冻、去壳、水洗后，在3mm孔径的绞肉机中绞出，加入食盐与TGase后混合，用压辊压制出2mm厚的均匀虾肉薄片。不加TGase压制出来的虾肉厚薄不一，或断裂不成型。乳制品方面，应用同样比较广泛。乳中的α-酪蛋白，β-酪蛋白，κ-酪蛋白以及α-乳清蛋白，β-乳球蛋白等都是TGase的良好的底物，因此在酸奶制作中，添加TGase后，所产生的酸奶凝胶强度提高，乳清析出减少，酸奶稳定性增强。因而TGase在乳制品工业中有很高的应用价值。TGase还可以以胶原蛋白为底物，模拟制作人造鱼鳍；以植物蛋白为底物，应用于烘焙食品或豆制品中可改善产品质构、风味、口感等。另外，TGase在调味品以及脂肪替代品中也有应用。