硬脂酰乳酸钠（Sodium stearyl lactate，简称SSL）作为一种食品添加剂，在食品工业中具有多种重要作用。以下是对硬脂酰乳酸钠作用的详细归纳：

一、乳化作用

硬脂酰乳酸钠是一种食品乳化剂，能够降低食品体系中油水界面的张力，使油和水更容易混合，形成均匀稳定的乳浊液。这种乳化作用在乳制品、糖果、糕点等食品制作过程中尤为重要，能够改善食品的口感和质地，使食物更加美味。

二、增筋作用

在面制品中，硬脂酰乳酸钠能够增强面团的弹性和韧性，提高面团的持气性。这使得面包、馒头等面制品在发酵和烘烤过程中能够更好地保持形状和体积，从而制作出体积更大、口感更好的产品。

三、防老化作用

硬脂酰乳酸钠具有延缓食品老化的作用。它能够与食品中的直链淀粉相互作用，形成稳定的复合物，从而防止食品在储存过程中因水分流失和淀粉老化而导致的口感变差。这使得硬脂酰乳酸钠在面条、方便面等面制品中尤为适用，能够延长产品的保鲜期和口感。

四、保鲜作用

除了防老化外，硬脂酰乳酸钠还具有保鲜作用。它能够抑制食品中微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。在乳制品、肉制品等易腐食品中，硬脂酰乳酸钠的保鲜作用尤为明显。

五、改善组织结构

硬脂酰乳酸钠能够改善食品的组织结构，使食品更加细腻、均匀。在糕点、糖果等食品中，硬脂酰乳酸钠能够使产品的层次更加清晰，口感更加酥脆。同时，在冷冻食品中，硬脂酰乳酸钠能够减少冰晶的形成，避免表面开裂和馅料漏出，从而改善产品的组织结构。

六、其他作用

除了以上作用外，硬脂酰乳酸钠还具有提高食品稳定性、改善食品色泽和风味等作用。在植脂末、人造奶油等食品中，硬脂酰乳酸钠能够提高产品的乳化稳定性和应用性能。