硬脂酰乳酸钠在食品中主要发挥以下几种作用：

一、乳化作用

硬脂酰乳酸钠是一种高效的乳化剂，它能够有效降低油水界面的张力，促进油脂和水分子的混合，形成稳定的乳浊液。这种乳化作用在食品加工中尤为重要，它不仅能够改善食品的质地和口感，还能提高食品的稳定性和保质期。

二、增筋作用

在面制品中，硬脂酰乳酸钠能够增强面团的弹性和韧性。这是因为硬脂酰乳酸钠能够与面粉中的蛋白质发生相互作用，形成更强的面筋网络。这种增筋作用使得面制品在发酵和烘烤过程中能够更好地保持形状和体积，从而制作出体积更大、口感更佳的产品。

三、保鲜作用

硬脂酰乳酸钠还具有一定的保鲜作用。它能够抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。在乳制品、肉制品等易腐食品中，硬脂酰乳酸钠的保鲜作用尤为明显。

四、改善组织结构

硬脂酰乳酸钠能够改善食品的组织结构，使食品更加细腻、均匀。在糕点、糖果等食品中，硬脂酰乳酸钠能够使产品的层次更加清晰，口感更加酥脆。同时，在冷冻食品中，硬脂酰乳酸钠能够减少冰晶的形成，避免表面开裂和馅料漏出，从而改善产品的组织结构。

五、提高稳定性

硬脂酰乳酸钠能够提高食品的稳定性，防止食品在储存和运输过程中发生变质。这主要得益于其优秀的乳化性能和保鲜性能，能够保持食品中的油水成分稳定，防止微生物的滋生和繁殖。

六、其他作用

除了以上作用外，硬脂酰乳酸钠还具有改善食品色泽、提高食品营养价值等作用。在加工过程中，硬脂酰乳酸钠能够与食品中的某些成分发生反应，形成具有特殊风味的化合物，从而改善食品的色泽和风味。同时，硬脂酰乳酸钠还能够提高食品中的营养成分含量，如增加钙、铁等矿物质的吸收利用率。