β-葡聚糖酶在食品中具有多种重要作用，以下是对其在食品中作用的详细归纳：

一、改善食品质地和口感

1. 增加面筋延展性和柔软度

• β-葡聚糖酶能够水解谷物中的β-葡聚糖，从而降低其粘度，使面筋网络更加细腻，增加面团的延展性和柔软度。

• 在面包、面团和面条制品中，β-葡聚糖酶的添加可以改善面团的加工性能，使成品更加松软可口。

2. 优化烘焙产品气孔结构

• β-葡聚糖酶的作用可以使面团气孔结构更加均匀，从而提高烘焙产品的体积和柔软度。

• 这有助于提升烘焙产品的整体品质，使其外观更加诱人，口感更佳。

二、提高食品稳定性和保质期

1. 延长货架期

• β-葡聚糖酶能够降低食品中β-葡聚糖的分子量，减少其粘性，从而延缓食品的老化过程。

• 这有助于延长食品的货架期，保持食品的新鲜度和口感。

2. 提高胶体稳定性

• 在啤酒等含气饮料中，β-葡聚糖酶能够清除因β-葡聚糖引起的冷混浊，提高胶体稳定性。

• 这有助于保持啤酒等饮料的清澈度和透明度，提高产品的品质。

三、改善食品营养价值和消化吸收

1. 释放营养成分

• β-葡聚糖酶能够水解谷物细 胞 壁中的β-葡聚糖，从而释放被包裹在细 胞 壁内的营养成分，如维生素和矿物质。

• 这有助于提高食品的营养价值，使人体更容易吸收和利用这些营养成分。

2. 促进消 化 吸 收

• 在饲料中添加β-葡聚糖酶可以降低饲料中非淀粉多糖（NSP）的抗 营 养作用，改善畜禽对营养物质的消 化 吸 收。

• 这同样适用于人类食品，β-葡聚糖酶的添加可以促进人体对食品的消 化 吸 收，提高营养利用率。

四、其他作用

1. 改善食品色泽

• β-葡聚糖酶处理后的面团在烘焙过程中可以影响美拉德反应的进程，使食品形成更加理想的色泽。

2. 降低生产成本

• β-葡聚糖酶的添加可以改善食品的加工工艺性能，提高生产效率，从而降低生产成本。