β-葡聚糖酶在食品工业中具有广泛的应用，主要体现在以下几个方面：

一、面包及烘焙产品

1. 改善面团操作性

• β-葡聚糖酶能够分解谷物（如大麦、黑麦和燕麦）中的β-葡聚糖，降低其分子量，从而减少面团的黏性，提高面团的可操作性。

• 这使得机器加工面团时阻力减小，面团更易处理，有利于面包及烘焙产品的生产。

2. 优化发酵过程

• 通过使用β-葡聚糖酶，可以降解面团中的β-葡聚糖，为酵母创造更好的发酵环境，促进二氧化碳的产生，使面团膨胀更佳。

• 这有助于提升烘焙产品的体积和柔软度。

3. 提升产品质量

• β-葡聚糖酶的作用可以导致面团气孔结构更加均匀，使烘焙产品具有更好的外观和口感。

• 同时，它还有助于延长产品的保鲜期，因为较低的β-葡聚糖水平减少了老化过程中水分迁移的速度。

二、啤酒生产

1. 提高麦汁过滤速度和得率

• β-葡聚糖酶能够水解大麦和麦芽中的β-葡聚糖，从而降低麦汁的粘度，提高麦汁的过滤速度和得率。

• 这有助于缩短生产周期，提高生产效率，并保证啤酒的质量。

2. 促进糖化过程

• β-葡聚糖酶还能促进糖化过程中可发酵性产物的提高，增加麦汁的浸出量，进一步提高啤酒的产量和质量。

3. 提高啤酒稳定性

• β-葡聚糖酶能够消除β-葡聚糖引起的冷混浊，提高啤酒的胶体稳定性，使啤酒在储存和运输过程中更加稳定。

三、果蔬汁加工

1. 提高果蔬汁出汁率和品质

• β-葡聚糖酶可用于果蔬汁的加工过程中，帮助分解果蔬细胞壁中的β-葡聚糖，从而提高果蔬汁的出汁率和品质。

四、其他应用

1. 保健品和饮料

• 利用β-葡聚糖酶生产低聚糖，可将其应用于功能性食品、保健品和饮料等领域。

2. 制糖工业

• 在制糖工业中，当甘蔗因变质导致葡聚糖含量增加时，β-葡聚糖酶可用于降低甘蔗汁的粘度，使制糖过程更加顺畅，提高生产效率。