全蛋粉是一种采用新鲜鸡蛋为原料，经过多道工序加工而成的干燥产品。以下是关于全蛋粉的详细介绍：

一、定义与制作

全蛋粉是以新鲜鸡蛋为原料，经过抽检、验照、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序加工而成。它保留了鸡蛋的营养成分，同时方便储存和运输，是新鲜鸡蛋的理想替代品。

二、营养成分

全蛋粉含有丰富的营养成分，包括但不限于：

• 蛋白质：每100克全蛋粉中蛋白质含量高达43.4克，是优质蛋白质的来源。

• 脂肪：脂肪含量为36.2克，其中包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

• 胆固醇：含有较高的胆固醇，每100克约含2251毫克。

• 维生素和矿物质：含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K以及B族维生素等，同时还含有磷、钾、镁、钙、铁、锌等多种矿物质。

三、应用与功 效

1. 烘焙应用：

• 全蛋粉在烘焙中具有多种重要的功 效和作用。它可以增加食品的水分和蛋白质含量，提高面团稳定性和乳化作用。

• 全蛋粉中的卵磷脂能够在面团或糕点中均匀地分散油脂，并与水结合生成乳状混合物，有助于增加食品的储存时间并使其更加顺滑和柔软。

• 它还可以稳定面团中的气泡，增加其膨松度，使烘焙食品更加松软和蓬松。

2. 其他应用：

• 全蛋粉还可以用于制作各种蛋制品，如鸡蛋糕、蛋卷等。

• 在食品工业中，全蛋粉可以作为原料或配料，用于生产各种方便食品、速冻食品等。

四、使用方法与注意事项

1. 使用方法：

• 全蛋粉需要按照一定比例还原成鲜蛋液后才能使用。一般来说，可以按照1:3.25的比例还原，即1公斤全蛋粉需要加3.25公斤水浸泡1-2小时后使用。

• 根据具体产品的需求，添加量一般为总重量的0.5%-2%。

2. 注意事项：

• 在使用全蛋粉时，应注意控制添加量，避免过量使用导致食品口感和质地不佳。

• 全蛋粉应存放在干燥、阴凉、通风处，避免受潮和高温。

• 在烘焙过程中，应根据具体产品的配方和工艺要求进行调整，以获得最 佳效果。