全蛋粉作为一种由新鲜鸡蛋经过加工制成的干燥产品，在食品工业中具有多种重要的作用。以下是全蛋粉的主要作用：

一、提供营养与增加食品价值

1. 富含蛋白质：全蛋粉是优质蛋白质的来源，可以增加食品的营养价值。蛋白质对于人体的生 长 发 育、组织 修 复和免 疫 功 能等都具有重要作用。

2. 提供多种营养成分：除了蛋白质外，全蛋粉还含有脂 肪、胆 固 醇、维生素和矿物质等多种营养成分，这些成分对于维持人体的正常生理功 能具有重要作用。

二、改善食品质地与口感

1. 增加湿度与柔软度：全蛋粉可以提供面团或糕点中的水分，增加其湿度，使其更加柔软和易于消化。

2. 改善质地与口感：全蛋粉中的蛋白质可以帮助面团形成结构，增加其黏性，从而改善食品的质地和口感。这对于制作面包、蛋糕等需要蓬松和体积的烘焙食品尤为重要。

三、提高面团稳定性与乳化作用

1. 增强面团稳定性：全蛋粉中的蛋白质可以帮助面团在烘焙过程中更容易发酵、扩展和保持形状，从而提高面团的稳定性。

2. 乳化作用：全蛋粉中的卵磷脂是一种天 然的乳化剂，能够在面团或糕点中均匀地分散油脂，并与水结合生成乳状混合物。乳化作用有助于增加食品的储存时间，并使其更加顺滑和柔软。

四、稳定气泡与增加膨松度

1. 气泡稳定剂：在烘焙过程中，面团中的水分蒸发并结合发酵产生气泡，从而使面包或蛋糕膨胀。全蛋粉中的蛋白质可以包裹住气泡并增强其稳定性，防止其过早破裂。

2. 增加膨松度：稳定的气泡可以使烘焙食品更加松软和蓬松，提高食品的口感和品质。

五、提高保水性与延长储存时间

1. 保水性：全蛋粉可以吸收水分并保持其稳定性，防止食品因脱水而变干燥。这使得烘焙食品能够保持新鲜和柔软。

2. 延长储存时间：通过提高食品的保水性，全蛋粉有助于延长食品的储存时间，保持其品质和口感。