全蛋粉是由鸡蛋制成的干燥产品，其原料是新鲜鸡蛋，经过去壳、加工和干燥等工艺过程后制成粉状。全蛋粉保留了鲜鸡蛋中的大部分营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，同时也是一种良好的鸡蛋替代品。在烘焙中，全蛋粉具有多种重要作用：

一、提供水分和营养

全蛋粉可以增加烘焙食品的水分含量，使食品更加柔软和易于消化。同时，它还含有丰富的蛋白质，可以增加食品的营养价值，使烘焙食品具有更好的质地和口感。

二、增强面团稳定性

全蛋粉中的蛋白质有助于面团形成结构，增加面团的黏性，使面团在烘焙过程中更容易发酵、扩展和保持形状。这对于制作面包、蛋糕等需要蓬松体积的烘焙食品尤为重要。

三、乳化作用

全蛋粉中的卵磷脂是一种乳化剂，能够在面团或糕点中均匀地分散油脂，并且与水结合生成乳状混合物。乳化作用有助于增加食品的储存时间，并使其更加顺滑和柔软。

四、气泡稳定剂

在烘焙过程中，面团中的水分蒸发并结合发酵产生气泡，使面包或蛋糕膨胀。全蛋粉中的蛋白质可以包裹住气泡并增强其稳定性，防止气泡过早破裂，从而使烘焙食品更加松软和蓬松。

五、提高保水性

全蛋粉可以吸收并保持水分，防止食品因脱水而变干燥。这使得烘焙食品能够保持新鲜和柔软，延长其储存时间。

六、改善色泽和风味

在焙烤过程中，全蛋粉中的卵磷脂等物质可以发生焦化分解，使得饼干等烘焙类食品的色泽更加诱人。同时，全蛋粉还能为烘焙食品提供鸡蛋特有的香味，增强食品的风味。