大豆低聚肽在肉制品中发挥着重要作用，主要体现在以下几个方面：

一、改善肉制品的质地和口感

大豆低聚肽作为一种天 然的肉类嫩化剂，能够改善肉制品的质地，使其更加鲜嫩多汁。同时，它还能提高肉制品的保水性，减少烹饪过程中的水分流失，从而保持产品的品质和口感。

二、提高肉制品的营养价值

大豆低聚肽富含多种氨基酸，包括人体不能自行合成的必 需氨基酸。将其添加到肉制品中，可以丰富产品的营养成分，为消费者提供全面的氨基酸营养。这对于满足人体对蛋白质和其他营养素的日常需求具有重要意义。

三、作为功 能 性添加剂

在肉制品加工过程中，大豆低聚肽还可以作为功 能 性添加剂使用。它可以提高肉制品的持水性、稳定性和抗氧化性，从而延长产品的保质期。此外，大豆低聚肽还能与肉制品中的其他成分相互作用，改善产品的整体品质。

四、促进消 化 吸 收

大豆低聚肽的分子量较小，易于被人 体消 化 吸收。将其添加到肉制品中，有助于改善产品的消 化 吸 收性能，特别是对于中老年人、手 术 后 恢 复 期 病 人、肿 瘤及放 化 疗 病 人、胃 肠 功 能 不佳者等 消 化 吸 收 能力较弱的人群来说，更具营养价值。

五、应用实例

在实际应用中，大豆低聚肽已被广泛应用于各种肉制品中。例如，在香肠、火腿等加工肉制品中添加大豆低聚肽，可以改善产品的口感和质地，提高产品的营养价值。同时，大豆低聚肽还能在一定程度上抑制肉制品中微生物的生长，延长产品的保质期。