索马甜（Thaumatin），也被称为非洲竹芋甜素或沙马汀，是一种从天然植物Thaurnatocuccusdanielli（非洲竹芋科植物非洲竹芋果）的坚果皮中提取出的超甜物质，属天然蛋白质甜味剂。以下是对索马甜的详细介绍：

一、基本特性

1. 外观：索马甜通常为淡黄褐色至灰褐色粉末，有时也呈现为白色至奶油色无定性无臭粉末状。

2. 甜度：索马甜的甜度极高，是蔗糖甜度的20003000倍，但这一数值会随稀释的浓度而变化。例如，在0.00011%的浓度下，其甜度可达蔗糖的55008000倍；在0.001%的浓度下为3500倍；在0.01%的浓度下为1300倍；在0.02%的浓度下为850倍。

3. 稳定性：索马甜在水溶液中的稳定性良好，能够在较宽的pH值范围（1.8~10）内保持其甜味特性。然而，在高温条件下（如80~100℃），索马甜易发生变性而失去甜味。其等电点约为pH值11.5~12.5。此外，索马甜遇单宁结合后也会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。

4. 溶解性：索马甜极易溶于水，溶于60%乙醇液，但不溶于丙酮。

二、安全性与健康影响

索马甜属于天 然蛋白质，在人体内可以分解为氨基酸，被人体吸收利用。多项研究已经证明其对人体无害，不会引起过 敏或胃 肠 道 刺激，也不会引起腹 泻或肠 鸣等不耐受反应。世界卫生组织食品添加剂联合 专 家委员会已将其认定为安全的食品添加剂，且不需要设置ADI值（每日允许摄入量）。此外，索马甜不会引起牙齿 龋 变，其代谢不需要胰 岛 素的参与，代谢产物为氨基酸，很快就会被人体吸收，因此不会引起血 糖 的升高。

三、应用与前景

1. 食品工业：索马甜在食品工业中具有广泛的应用。它可以作为甜味剂单独使用，也可以与蔗糖等其他糖类配合使用，以调节食品的甜度和口感。它适用于冷冻饮品、加工坚果、烘焙食品和饮料等多种产品。索马甜还能改善某些氨基酸的苦味、鞣酸类涩味、咖啡因苦味，增强乳品和可可风味。

2. 日化产品：在日化产品中，索马甜能够降低薄荷醇的感知阈值，起到激发薄荷风味以及增强和延长凉感的作用。它还能遮蔽药物的苦味和涩味，提高基于微生物和矿物质的膳食补充饮品或咀嚼片的适口性。

3. 市场现状与发展前景：索马甜在全球范围内已被多个国家和地区批准应用于食品、医药和化妆品领域。在中国，索马甜可作为甜味剂在饮料和固体饮料、加工坚果与籽类、焙烤食品以及餐桌甜味剂中使用。随着人们对健康饮食的关注度不断提高，索马甜作为一种低热量、高甜度的天 然甜味剂，其市场前景将更加广阔。未来，索马甜有望在推动食品工业向更加健康、可持续的方向发展方面发挥重要作用。