对羟基苯甲酸甲酯钠在烘焙中主要起到防腐剂的作用，具体表现如下：

一、作用机制

对羟基苯甲酸甲酯钠是一种有机化合物，其分子式为C7H5NaO3。它主要通过抑制霉菌的生长来延长食品的保质期。在烘焙食品中添加对羟基苯甲酸甲酯钠可以有效地防止食品发霉变质，从而延长烘焙食品的保存期限。

二、应用范围

对羟基苯甲酸甲酯钠在烘焙食品中的应用非常广泛，包括但不限于面包、蛋糕、饼干等。这些食品在保存过程中容易受到霉菌的侵袭，导致发霉变质。添加对羟基苯甲酸甲酯钠可以有效地延长这些食品的保质期，保持其口感和品质。

三、使用注意事项

1. 添加量：虽然对羟基苯甲酸甲酯钠可以有效地延长烘焙食品的保质期，但添加量应控制在安全范围内。过量添加可能会对人体健康造成不良影响。

2. 储存条件：烘焙食品中含有对羟基苯甲酸甲酯钠时，应储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持其稳定性和防止变质。

3. 合规性：使用对羟基苯甲酸甲酯钠作为防腐剂时，应确保符合相关法规和标准的要求。不同国家和地区对食品添加剂的使用规定可能有所不同，因此在使用前应了解并遵守当地的规定。