对羟基苯甲酸甲酯钠在果酱中主要起到防腐作用，具体表现如下：

一、抑 制 微生物生长

对羟基苯甲酸甲酯钠能有效抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，这些微生物是导致果酱变质的主要因素。通过抑制这些微生物的生长，对羟基苯甲酸甲酯钠可以显 著延长果酱的保质期，保持其口感和品质。

二、提高果酱的稳定性

在果酱中添加对羟基苯甲酸甲酯钠还可以提高产品的稳定性。果酱通常含有大量的糖、天然果酸、维生素和植物色素等成分，这些成分在保存过程中容易发生化学反应，导致果酱变质。对羟基苯甲酸甲酯钠的加入可以减缓这些化学反应的速率，从而提高果酱的稳定性。

三、使用注意事项

1. 添加量：虽然对羟基苯甲酸甲酯钠可以有效地延长果酱的保质期，但添加量应控制在安全范围内。过量添加可能会对人体健康造成不良影响。

2. 储存条件：果酱中含有对羟基苯甲酸甲酯钠时，应储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持其稳定性和防止变质。

3. 合规性：使用对羟基苯甲酸甲酯钠作为防腐剂时，应确保符合相关法规和标准的要求。不同国家和地区对食品添加剂的使用规定可能有所不同，因此在使用前应了解并遵守当地的规定。