丙酸钙在食品中主要发挥以下作用：

一、防腐作 用

丙酸钙是一种广谱的防腐剂，对霉菌、酵母菌及革兰氏阴性杆菌等具有显 著的抑 制 作用。其抗 菌 作 用主要源于在酸性条件下产生的游离丙酸。在食品中，丙酸钙能有效延长食品的保质期，防止食品在储存和运输过程中发霉变质。特别是在面包、糕点、酱油、豆制品、果酱及罐头等食品中，丙酸钙的防腐作用尤为明显。

二、营养补充

丙酸钙除了作为防腐剂外，还可以为人体提供必 需的钙质。它是一种营养型防腐剂，能够在防腐的同时补充人体所需的钙质。这对于提高食品的营养价值、促进骨 骼的生 长 发 育和提高身体的免 疫 力 都具有重要意义。

三、改善食品口感和质地

在烘焙过程中，丙酸钙能够增强面团的弹性和韧性，改善面制品的质地和口感。它有助于形成更加稳定的面筋网络结构，使得烘焙出的面包更加松软可口。此外，丙酸钙还能增加食品的保水性和乳化性，进一步改善食品的口感和质地。

四、安全性高

丙酸钙是一种安全可靠的食品防腐剂。它已被世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用，对人体无 毒 无 害。在适量使用的情况下，丙酸钙不会对食品的安全性和口感产生负面影响。