蛋清粉（又称鸡蛋白粉）是由纯鲜鸡蛋清经过一系列精细处理，如清洗消毒、蛋清蛋黄分离、过滤、巴氏杀菌、喷雾干燥等工序精制而成的产品。以下是对蛋清粉的详细介绍：

一、特性

1. 脱糖、脱腥：蛋清粉在制作过程中去除了糖分和腥味，更适合特定需求的人群使用。

2. 纯度高、溶解迅速：蛋清粉纯度高，且能迅速溶解于水中，便于在各种应用中使用。

3. 功 能 特性：蛋清粉具有高凝胶性（凝胶强度可达350g~700g/cm2，甚至可达1000g/cm2至1700g/cm2）、高搅打性、乳化性、保水性等优良性质。这些特性使得蛋清粉在多个行业中得到广泛应用。

二、应用

1. 食品工业：蛋清粉在食品工业中应用广泛，如作为冰糖及糖精加工时的澄清剂、加工点心时的起泡剂、加工火腿肠等肉制品时的弹性增强剂和切片性改善剂、加工鸡蛋干等熟蛋制品的原料、加工面制品时提高面筋度的添加剂等。此外，蛋清粉还可用于制作冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等食品。

2. 纺织工业：在染料及颜料浆中加入一定比例的蛋清粉水溶液，可以增加印染的劲着性。若加以蒸热，即可使染料或颜料固着于纺织物上。因此，印染棉、绢、毛等纺织品时，常用蛋清粉做固着剂。

3. 造纸与印制工业：制造高级纸张时，可用蛋清粉做施胶剂，以提高纸张的硬度、强度，并增强其韧性和耐湿性。此外，在印刷制版时，蛋清粉可作为感光剂和胶着剂使用。

4. 医 药工业：蛋清粉在医药工业中也有应用，如制造蛋白银治 疗结 膜 性 眼 炎、制造蛋白铁盐作为小儿营养剂等。同时，蛋清粉也常用于制造细 菌培养基。

三、制作工艺

蛋清粉的制作工艺主要包括原料准备、蛋清蛋黄分离、搅拌、烘烤、研磨和储存等步骤。其中，对原料进行严格的检验和筛选、控制搅拌速度、烘烤温度和时间等工艺参数、对研磨后的蛋清粉进行筛分以确保粒度均匀等是关键环节。此外，还需要对原料和生产过程进行严格的微生物检测和控制，以确保蛋清粉的微生物指标符合国家标准。

四、改性处理

改性处理是指通过物理、化学或生物等方法对蛋清液进行处理，以提高蛋清粉的功 能特性，如凝胶特性、起泡性及乳化性等。改性蛋清粉在面条、鱼糜等食品中的应用能够显  著改善其品质。例如，在面条中添加改性蛋清粉可以提高面条的最 佳煮面时间、吸水指数，降低断条率和干物质损失率，同时增强面条的硬度、弹性和咀嚼性。