小麦谷朊粉，又称活性面筋粉或小麦面筋蛋白，是一种从小麦或小麦粉中提取出来的天然蛋白质。以下是对小麦谷朊粉的详细介绍：

一、基本特性

1. 外观与颜色：小麦谷朊粉呈淡黄色粉状。

2. 蛋白质含量：其蛋白质含量高达75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源。

3. 主要成分：小麦谷朊粉主要由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等。

二、功能特性

1. 粘弹性与延伸性：小麦谷朊粉具有良好的粘弹性和延伸性，这使得它在食品加工中具有广泛的应用。

2. 成膜性：小麦谷朊粉能形成薄膜，增加食品的口感和质地。

3. 吸水性：小麦谷朊粉能吸收2倍于自身重量的水，这有助于保持食品的湿润和鲜嫩。

4. 乳化性：虽然小麦谷朊粉的乳化性相对较差，但在某些食品加工中仍能起到一定的乳化作用。

5. 热凝固性：小麦谷朊粉对热的敏感性差，需加热到80℃左右才会凝胶化。

三、应用领域

1. 食品工业：小麦谷朊粉在面包、面条、方便面等面食制品中作为增筋剂使用，能提高食品的筋度和口感。同时，它还可以作为肉类制品的保水剂，帮助保持肉类的湿润和鲜嫩。此外，小麦谷朊粉还被添加到保健食品和婴幼儿食品中，以增加蛋白质含量和营养价值。

2. 饲料工业：小麦谷朊粉在饲料工业中也有应用，它能提高饲料的营养价值，并有助于动物的生 长 发 育。

3. 其他工业：小麦谷朊粉还被用于制造工业中，如制作鱼饵、粘合剂等。

四、健康与过 敏风险

1. 营养优势：小麦谷朊粉是一种高蛋白低碳水食品，适合生酮饮食和低碳饮食的人群食用。

2. 过 敏风险：然而，对于麸质过 敏 者来说，小麦谷朊粉并不是无麸质的，它仍然是小麦面筋蛋白，可能引发过 敏 反应。因此，麸质过 敏 者应避免食用含有小麦谷朊粉的食品。