小麦谷朊粉的特点主要体现在以下几个方面：

一、高蛋白质含量

小麦谷朊粉的蛋白质含量极高，通常达到75%~85%，这一特点使其成为营养丰富的植物蛋白资源。高含量的蛋白质使得小麦谷朊粉在食品工业中具有广泛的应用价值，特别是在需要增加食品蛋白质含量的产品中。

二、独 特的物理和化学性质

1. 粘弹性和延伸性：小麦谷朊粉具有良好的粘弹性和延伸性，这是由于其主要由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成。这两种蛋白质分子结构特殊，使得小麦谷朊粉在吸水后能形成具有网络结构的湿面筋，从而赋予食品独特的口感和质地。

2. 成膜性：小麦谷朊粉能形成薄膜，这是其粘弹性的直接表现。在食品加工中，这种成膜性有助于保持食品的形状和结构，提高食品的整体品质。

3. 吸水性：小麦谷朊粉具有强吸水性，能吸收2倍于自身重量的水。这一特点使得小麦谷朊粉在保持食品湿润、鲜嫩方面具有重要作用。

4. 热凝固性：小麦谷朊粉对热的敏 感 性差，需加热到较高温度才会凝胶化。这一特点使得小麦谷朊粉在烘焙等高温加工过程中能保持稳定的性能。

三、广泛的应用领域

1. 食品工业：小麦谷朊粉在食品工业中具有广泛的应用，特别是在面包、面条、方便面等面食制品中作为增筋剂使用。它能提高食品的筋度和口感，使面食更加松软可口。此外，小麦谷朊粉还可以作为肉类制品的保水剂，提高产品的弹性和持水性。

2. 饲料工业：小麦谷朊粉在饲料工业中也有应用，它能提高饲料的营养价值，有助于动物的生 长 发 育。

3. 其他工业：小麦谷朊粉还被用于制造鱼饵、粘合剂等工业产品中，其独特的物理和化学性质使得这些产品具有更好的性能。