小麦谷朊粉在食品中发挥着多种重要作用，以下是对其作用的详细归纳：

一、增强面团的筋度和弹性

小麦谷朊粉能提高面团的吸水率，使面团更加耐搅拌，从而增强面团的筋度和弹性。这一特性在面包、馒头、面条等面食制品的生产中尤为重要，能使成品口感更加细腻、有弹性，且不易变形。

二、改善食品的口感和质地

小麦谷朊粉能够形成湿面筋网络结构，这种结构在食品加工过程中能够锁住水分和气体，使食品在蒸煮、烘烤等过程中保持形状和体积，从而改善食品的口感和质地。例如，在面包生产中，小麦谷朊粉能够留存醒发时的气体，使面包更加松软可口。

三、提高食品的保水性和保鲜性

小麦谷朊粉具有强吸水性，能够吸收并保持大量的水分，从而提高食品的保水性。同时，它还能延缓食品的失水硬化过程，延长食品的保鲜期。这一特性在肉类制品、水产品等易失水的食品中尤为重要。

四、增加食品的营养价值

小麦谷朊粉是优质植物蛋白源，其蛋白质含量高达75%~85%，且氨基酸组成全面。将其添加到食品中，可以提高食品的蛋白质含量和营养价值。这对于需要增加蛋白质摄入的人群，如运动员、老年人、儿童等，尤为重要。

五、作为食品添加剂和改良剂

小麦谷朊粉还可以作为食品添加剂和改良剂使用，用于改善食品的加工性能和品质。例如，在方便面、长寿挂面等方便食品的生产中，添加小麦谷朊粉能够提高面条的韧性和抗拉力，使其更加耐煮、耐泡。

六、应用于特殊食品

小麦谷朊粉还特别适合应用于一些特殊食品中，如保健食品、婴幼儿食品等。在这些食品中，小麦谷朊粉不仅能提供丰富的蛋白质，还能提高食品的营养均衡性和口感。同时，对于麸质过 敏 者来说，虽然小麦谷朊粉中含有麸质成分，但相比整粒小麦或小麦粉，其麸质含量已经大大降低，因此在某些情况下可以作为低麸质食品的选择（但需注意个体差异和过 敏 风险）。