罗望子胶在食品中具有多种作用，以下是详细解释：

一、增稠作用

罗望子胶的水溶液具有较强的粘稠性，且黏度不受酸类和盐类等的影响，因此可以用作食品的增稠剂。在果汁饮料中，罗望子胶可以增加爽滑、厚实、细腻的口感。同时，罗望子胶还能防止果汁因长期放置而导致的小颗粒沉淀，使细小的果肉颗粒均匀地悬浮于果汁中，极大降低果肉颗粒的下沉速度。

二、稳定作用

罗望子胶具有良好的耐热、耐酸、耐盐、耐冷冻和解冻性，这使得它在食品加工过程中能保持稳定的性能。在冰淇淋制作中，罗望子胶作为稳定剂，能与水结合，在结构上形成三维网状结构，控制了残余水相的流动性，使料液具有一定的黏稠度。这种性能有利于冰淇淋在凝冻时有效充入空气，并且其无韧性的黏性使冰淇淋入口后融化性好，从而使冰淇淋组织细腻、致密、柔软，具有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力。

三、胶凝作用

罗望子胶能在一定条件下形成凝胶，且凝胶强度较高。这使得它可以用作食品的胶凝剂，如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱等。利用罗望子胶与乙醇作用形成凝胶的特点，还可以加工成各种风味独特的酒类果冻。

四、乳化作用

罗望子胶还具有一定的乳化作用，能使水的黏度增大，并在油滴粒子的表面形成保护膜，防止油滴聚集。这种性质使得罗望子胶在乳化体系中能够提供良好的乳化稳定效果。

五、品质改良作用

罗望子胶能抑制淀粉老化，提高机械耐性，改善产品的质构。在制作面食、奶制品等食品时，罗望子胶可以作为品质改良剂，提高产品的口感和稳定性。

六、营养作用

罗望子胶中的多糖是葡聚木糖，它是一种理想的膳食纤维来源。膳食纤维在人体内可以促进 肠 道 蠕 动，帮 助 消 化和 血 糖 水平，对慢性 疾 病有一定的辅助作用。因此，罗望子胶在食品中的应用还可以对人体健康产生积极影响。

综上所述，罗望子胶在食品中具有增稠、稳定、胶凝、乳化、品质改良和营养等多种作用，是一种用途广泛的食品添加剂。