罗望子胶，也被称为罗望子多糖（TSP）或罗望子多糖胶，是从豆科罗望子属植物（又称酸角、酸豆、酸梅、“木罕”等）的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖类物质。以下是对罗望子胶的详细介绍：

一、基本特性

1. 外观：罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末。随着胶的纯度降低，制品的颜色逐渐加深，并可能带有油脂气味和手感，易结块。

2. 溶解性：罗望子胶不溶于冷水，但能在冷水中分散，加热至85℃以上则溶解，形成均匀的胶体溶液。它不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液。

3. 黏度：罗望子胶溶液的黏度与质量浓度有关。当溶胶的浓度高于0.5%时，其黏度逐渐增加，浓度越高，黏度增加越迅速。当溶胶浓度在3%~4%时，其黏度增加极为迅速；浓度超过5%时，溶液不流动。

4. 稳定性：罗望子胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性。

二、化学组成与结构

罗望子胶主要是由D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖（比例为1:3:4）组成的中性聚多糖，除多糖外，还有少量游离的L-阿拉伯糖。其分子结构中，主链为β-D-1,4-连接的葡萄糖，侧链是α-D-1,6-连接的木糖和β-D-1,2-连接的半乳糖，构成支链极多的多糖类物质。

三、功能与应用

1. 胶凝作用：罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同，但与果胶相比，它对酸的要求更低，能在很宽的pH范围内形成凝胶。同时，含糖量较低，具有良好的冻结解冻耐性、口感、弹性和保水性。因此，可以用作胶凝剂和保水剂，如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱等。

2. 增稠稳定作用：罗望子胶属于水溶性多糖，亲水性很强。当溶于水时，能与很多水分子水合，表现出黏性。虽然其黏度与一些半乳甘露聚糖（如刺槐豆胶和瓜尔胶）相比不是很高，但添加糖能提高其黏度。随着糖的浓度升高，胶液黏度迅速增大，当糖的浓度达40%~50%时，将形成凝胶。罗望子胶的这种特性使其在食品工业中作为增稠剂和稳定剂得到广泛应用，如用于制作果冻、糖果、冰淇淋、调味酱类、烹调品罐头等。

3. 稳定冰晶作用：罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂，用作冷冻糕点的稳定剂时具有不起丝、无黏性、口中易溶性好、耐酸性好、效果稳定等特点。能形成细腻的冰晶，保形性优良，与其他稳定剂的兼容性好。因此，特别适用于冰淇淋、冰棍、刨冰等冷冻食品的制作。

4. 品质改良作用：罗望子胶还能抑制淀粉老化、提高机械耐性、改善产品的质构和提高 热稳定性。这些特性使其在面食、奶制品等食品的加工中也能发挥重要作用。