L-甘氨酸在食品中具有多种作用，以下是其主要应用： 调味作用： L-甘氨酸本身具有特殊的甜味，可以作为食品添加剂来增加食品的甜味，改善食品的口感。它常与谷氨酸钠、丙氨酸、枸椽酸等配合使用于含醇饮料、腌渍酱菜、甜酱、酱油、醋、果汁等，以改善食品风味、提供甜味并保持原色。 防腐作用： L-甘氨酸对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定的抑 制 作 用，因此可以用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，延长食品的保质期。但需要注意，它通常与其他防腐剂一起使用以增强食品的保鲜能力，并非单一的主要防腐剂。 缓冲作用： 由于L-甘氨酸具有氨基和羧基的两性离子结构，它具有很强的缓冲性。在食盐和醋等调味品中，L-甘氨酸能起到缓冲作用，调节食品的酸碱度，使食品口感更加柔和。 抗氧化作用： L-甘氨酸具有金属螯合作用，可以与金属离子结合形成络合物，从而抑制氧化反应的发生。在奶油、干酪、人造奶油等食品中，添加L-甘氨酸可以延长其保存期。同时，它还可以作为食品酿造和肉食加工的配料，以及糖精钠的去苦剂。 营养强化作用： L-甘氨酸是构成蛋白质的基本单元之一，添加到食品中可以作为营养补充剂，满足人体对氨基酸的需求。对于需要特殊营养补充的人群，如运动员、孕妇、老年人等，L-甘氨酸的添加具有重要意义。 综上所述，L-甘氨酸在食品中具有调味、防腐、缓冲、抗氧化和营养强化等多种作用。然而，需要注意的是，过量摄入L-甘氨酸可能对健康造成负面影响，因此应适量食用。同时，在选择含有L-甘氨酸的食品时，也应注意查看食品标签上的成分表和营养成分表，以确保食品的安全和健康性。