谷氨酸钠（外文名：Monosodium glutamate），是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。化学式为C5H8NNaO4，结构简式为NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH，化学名α-氨基戊二酸一钠。摩尔质量为169.111 g·mol-1，IUPAC名为sodium 2-aminopentanedioate。 1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。

物理性质 来源名称含量效价：本品为L-2-氨基戊二酸的单钠盐。按干燥品计算，含C5H8NNaO4·H2O应为99.0%～100.5%。 外观：无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，水溶液无色 熔点：225℃ 沸点：333.8oC at 760mmHg 闪点：155.7oC 透光率：取本品1.0g，加水10ml溶解后，照紫外－可见分光光度法（2010年版药典二部附录ⅣA），在430nm的波长处测定透光率，不得低于98.0%。 气味：基本无特殊气味（味觉阈值0.014%） 味觉：具有强烈的肉类鲜味，略有甜味或咸味 光学活性：谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度 可溶性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚 溶解性（水）：本品在水中易溶，在乙醇中微溶。 10 g/100 mL（冷水），71.7g/100mL（热水） 比旋度：取本品，精密称定，加2mol/L盐酸溶液溶解并定量稀释成每1ml中约含0.1g的溶液，依法测定（2010年版药典二部附录ⅥE），比旋度为+24.8°至+25.3°。