红曲黄色素（monascus yellow）是一种重要的天然食用色素，以下是对其的详细介绍： 一、基本信息 主要成分：红曲黄素（ankaflavin）和红曲素（monascin）等。 外观：黄至黄褐色粉末、块状、糊状或液体，略有特征性气味，溶于水。 来源：以紫色红曲霉（Monascus purpureus）和赤红曲霉（M.anka）为原料，利用现代的生物技术提取而成。 二、应用范围 红曲黄色素主要用于糖果、果冻、冷饮等食品的着色，作为黄色着色剂使用。此外，它还可用于果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料以及风味饮料和配制酒中，按生产需要适量添加。 三、理化性质与稳定性 稳定性：红曲黄色素在酸性条件下较稳定，黄色比较鲜艳，随着pH的降低，黄色趋于明亮。在中、碱性条件下颜色会发生改变，逐渐变成红色。 耐热性：红曲黄色素具有较好的耐热性，可以耐受较长时间的加热。例如，在100℃下加热60分钟，其吸光度残存率仍为95%。 光稳定性：红曲黄色素的光稳定性相对较弱，在光照条件下容易发生降解。但添加抗氧化剂如抗坏血酸或茶多酚等可以提高其光稳定性。 四、安全性 红曲黄色素作为天然色素，由微生物发酵而制得，并不含对人体有危害的毒素。根据国家有关食品添加剂标准规定，以及相关的急性与亚急性毒性试验结果，红曲黄色素被认定为安全无毒的食品添加剂。 五、分离纯化与检测方法 红曲黄色素的分离纯化方法主要包括硅胶柱层析、薄层层析等。同时，建立一套合理可行的红曲黄色素检测方法对于确保其质量和安全性至关重要。目前，有关单位和企业正在制定红曲黄色素的国家标准，并研究相关的检测方法。 综上所述，红曲黄色素是一种安全无毒、应用广泛的天然食用色素。随着人们对食品安全和健康意识的提高，红曲黄色素在食品工业中的应用将会越来越广泛。同时，对于其生物活性的深入研究也将为其在保健品领域的应用提供更多可能性。