麦芽糊精（MD），是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。外观上白色或略带浅黄色的无定形粉末，无肉眼可见杂质，具有特殊气味，味道上不甜或者微甜。 [1] 1970年，Ueberbacher对麦芽糊精作出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20以下的产品称为麦芽糊精。美国的定义是：玉米淀粉原料经过水解转化、喷雾干燥而获得的碳水化合物产品。中国的定义是：以淀粉或淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。其系列产品根据DE值的不同，常见的产品规格有：MD10、MD15、MD20等。麦芽糊精物理性质与其水解的DE值有直接的关系，因此DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。一般而言，麦芽糊精的水解程度越高，DE值越大，产品的溶氧性、甜度、渗透性、发酵性、褐变反应、冰点下降越大；而组织性、黏度、色素稳定性和抗结晶性越差。

主要特征 由于麦芽糊精是淀粉的不完全水解产物，它是一种混合物,其功能性质与糖分组成(分子量分布、平均链长、分支度等)密切相关，麦芽糊精中的糖组成将直接影响它的甜度、黏性、吸湿性及着色性麦芽糊精的DE值在4～6时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子;DE值在9～12时，其糖组成中高分子糖类含量较多，低分子糖类含量较少，因此这种麦芽糊精无甜味，不容易褐变，也不容易吸潮;DE值在13～17时，甜度较低，还原糖比例相对较低，溶解性较好，应用在食品中能产生适宜的黏度;DE值在18～20时，会有稍许甜味，吸潮性会增加，有部分还原糖，会发生褐变反应 [4]。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。极易被人体吸收，特别适宜作病 人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有“抗砂”“抗烊”作用和功能。 具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代