菠萝蛋白酶是一种天然产生的酶，以下是对其的详细介绍： 一、基本信息 中文名：菠萝蛋白酶 外文名：Bromelain 别名：菠萝酶 状态：粉末 CAS号：9001-00-7 EINECS号：253-387-5 分子量：约33000 颜色：黄棕色 水溶解性：可溶 二、物化性质 菠萝蛋白酶是一种浅黄色无定形粉末，微有特异臭。 它优先水解碱性氨基酸（例如精氨酸）或芳香族氨基酸（例如苯丙氨酸、酪氨酸）的羧基侧上的肽链，选择性水解纤维蛋白，可分解肌纤维，而对纤维蛋白原作用微弱。 对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的最适pH值是6~8，对明胶是pH值5.0。 酶活性受重金属抑制。 略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚。 三、提取与制备 菠萝蛋白酶主要从菠萝的茎、皮、芯和果肉等部分提取。常用的提取方法包括高岭土吸附法、单宁沉淀法和超滤法等。这些方法通过压榨、过滤、吸附、洗脱、盐析、沉淀和干燥等步骤，从菠萝原料中提取出菠萝蛋白酶。 四、应用领域 食品工业：菠萝蛋白酶在食品工业中常被用作肉类嫩化剂和蛋白质分解剂。它可以水解蛋白质，将其转化为小分子肽和氨基酸，从而改善食品的质地和口感。此外，菠萝蛋白酶还可用于啤酒澄清，提高啤酒的清澈度和稳定性。 其他应用：菠萝蛋白酶还可用于生产脱水豆类、婴儿食品和人造黄油等。在饲料工业中，菠萝蛋白酶可以提高蛋白质的利用率和转化率，降低饲料成本。此外，菠萝蛋白酶还具有嫩肤、美白祛 斑的优异作 用，可用于化妆品行业。