菠萝蛋白酶(Bromelain），简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素。是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯 天 然植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为33000，等电点为9.55。品质好的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食品、医药等行业。

性质 菠萝蛋白酶的分子量为30000－33000，等电点为9155，酶液的最大吸收波长为280nm。因其由多种酶分子构成，故在催化底物上具有多样性。它能分解蛋白质、肽、脂和酰胺，其水解蛋白的活性较木瓜蛋白酶高10倍以上。菠萝蛋白酶催化的必 需基团不是糖分子，而是所含肽链中的巯基；另外，菠萝蛋白酶分子结构中的羧基和羟基亦与酶活性无关。 菠萝蛋白酶的催化活性易受到pH、温度、金属离子、EDTA及还原剂等的影响。该酶最适pH为711，最稳定的pH范围为319－412，最适反应温度为55℃。Mg2＋ 和Ca2＋ 在高浓度下对菠萝蛋白酶活性会产生抑 制 作 用，但低浓度时具有促进作用；研究表明，Ca2＋ 与酶作用1h后，5－10mmol／LCa2＋ 酶的活性均有促进作用，其中当Ca2＋ 浓度为2mmol／L时，促进作用最明显。EDTA能鳌合菠萝蛋白酶反应所需的金属离子，使菠萝蛋白酶活性降低。半胱氨酸的盐酸盐在一定浓度范围内，对酶反应速度有促进作用：浓度太低时，促进作用减弱；浓度太高时，表现出抑 制 作 用，这可能与其还原作用所引起的酶其它基团结构发生改变有关。