功 效

1.1营养价值

大米蛋白品质是公认谷类蛋白中佼佼者，其含有丰富必 需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价（BV）和蛋白质利用率（PER）更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36%~2.56%，在各种粮食中均居第 一位。大米蛋白品质优于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白非常适于开发婴幼儿食品。大米蛋白氨基酸组成模式优于酪蛋白和大豆分离蛋白，能满足2~5岁儿童对氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等，若将其降解成短肽或氨基酸，则可制成营养价值极高氨基酸营养液，用于保健饮料、调味品、食品添加剂等。

1.2保健功能

1.2.1抗高 血 压、降胆 固 醇大米分离蛋白对幼鼠肾脏cyp4a和cyp2c表达影响可改善花生四烯酸代谢，可用作抗高 血 压成分。研发现，大米分离蛋白能增加信使核糖核酸（mRNAs）量，RNAs负责肾 脏中两种重要蛋白质cyp2c11和cyp2c23合成，这两种蛋白质对花生四稀酸和羟二十碳四烯酸代 谢起到很重要作用，且羟二十碳四烯酸在调节 血 压方面很重要。临 床 研 究发现，大米分离蛋白能降低胆 固 醇。大米含许多与其蛋白质组成相关化学物质，包括生育酚衍生物、生育三烯酚和谷维素，这些物质对降低胆 固 醇有一定作用。

1.2.2预防慢 性疾 病合理营养膳食可预防一些疾 病，如心 脏 病和ai症。亚洲人患心 脏 病几率要低于欧洲人，这可能与亚洲人以大米为主食有关。相关研究发现，大米分离蛋白对遗传性高 胆固 醇小鼠模型动脉粥样硬 化有一定抑 制 作用，可降低动 脉粥样硬化对动脉破坏作用，其作用机理尚不明确；实验还表明，食用大米可降低心 脏 病发生率。

1.2.3抗ai变Molita等对大米分离蛋白（RPI）研究结果表明，饲喂大米分离蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）诱导雌性小白鼠肿 瘤重量低于饲喂酪蛋白小白鼠，大米分离蛋白具有抗DMBA诱导ai变作用。此外，大米分离蛋白对大白鼠因化学诱导引起乳 腺ai有日常预防作用。大米蛋白功能性蛋白质在食品加工、烹调、储藏和销售过程中发生物理和化学性质，与环境因素作用下所具有物理化学性质，总称为蛋白质功能性。这些理化特性常指蛋白质持水性、起泡性、乳化性、粘结性，而形成凝胶、纤维、成膜等性质也认为是蛋白质功能性质反映，是在受到蛋白组成中其它共存物如水、盐、糖、脂肪、风味物等影响下所具有物理化学性质。