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谷胱甘肽（Glutathione, GSH）是一种含γ-酰胺键和巯基（-SH）的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸通过肽键缩合而成。其分子式为C10H17N3O6S，分子量307.33，熔点189-193℃（分解），晶体呈无色透明细长柱状。

谷胱甘肽有两种存在形式：

还原型（GSH）：生理条件下占主导，巯基为活性基团，易与自由基、毒素结合。

氧化型（GSSG）：两分子GSH的巯基氧化缩合形成二硫键，需还原为GSH才具生理活性。

来源与分布

谷胱甘肽广泛存在于动植物及微生物中，以酵母、小麦胚芽、动物肝脏含量最高。

溶解性：溶于水、稀醇、液氨、二甲基甲酰胺，不溶于乙醇、醚、丙酮。

稳定性：固体稳定，水溶液易被氧化，需控制水分活性（<0.3）以长期保存。

用途：营养强化剂；化妆品原料。

储存：储存时避光、密封，防止氧化。